У 2003 році здобув кваліфікацію магістра за спеціальністю «Інформаційні управляючі системи та технології» (диплом магістра з відзнакою КВ № 22310518).

Кандидат технічних наук із 2013 року. Дисертацію захистив 27 лютого 2013 р. у спеціалізованій вченій раді Національного університету харчових технологій за спеціальністю 05.13.06 «інформаційні технології» (диплом ДК № 015082).

Доктор технічних наук із 2021 року. Дисертацію захистив 12 травня 2021 р. у спеціалізованій вченій раді Д 26.204.01 Інституту проблем математичних машин і систем НАН України.

Стаж педагогічної роботи у вищих закладах освіти III-IV рівня акредитації — 19 років (усі в НУХТ).

Основні етапи науково-педагогічної діяльності у вищих закладах освіти III-IV рівня акредитації:

• 09.2002 – 11.2006 — асистент кафедри інформаційних систем НУХТ за сумісництвом;
• 15.11.2006 – 04.10.2009 — асистент кафедри інформаційних систем НУХТ;
• 05.10.2009 – 09.02.2014 — старший викладач кафедри інформаційних систем НУХТ;
• 10.02.2014 – 01.09.2022 — доцент кафедри інформаційних систем НУХТ.
• 15.05.2017 – 12.09.2022 — в.о. зав. кафедри інформатики НУХТ.
• 01.09.2022 – теперішній час — професор кафедри інформаційних систем НУХТ.
• 13.09.2022 – теперішній час — в.о. завідувача кафедри ІТШІК НУХТ.

Грибков Сергій Віталійович читає лекційні курси, веде практичні і лабораторні заняття для студентів денної та заочної форм навчання.

Основні курси:

• «Клієнт-серверні технології розроблення БД»
• «Основи програмування та алгоритмічні мови»

Веде сертифікатну програму «Розробка програмного забезпечення мовою Java».

Виконував обов’язки відповідального секретаря відбіркової комісії факультету АКС у 2015, 2016, 2017 роках.

Читає лекції, веде курсове проектування та практичні заняття, надає консультації, приймає заліки та іспити, здійснює керівництво виконанням дипломних проектів бакалаврів, залучає студентів до винахідницької та науково-дослідної роботи, здійснює керівництво та підготовку студентів для участі в міжнародних та всеукраїнських олімпіадах із програмування.

Бере участь у методичному забезпеченні навчального процесу з дисциплін кафедри, які викладає.

Відповідальний за підготовку та участь студентів у олімпіадах різного рівня з програмування.

Має 220 публікацій, у тому числі 41 статей у фахових та закордонних виданнях, 128 тез доповідей у матеріалах вітчизняних та міжнародних наукових конференцій, 51 навчально-методичних праць.

Напрям науково-дослідної та педагогічної роботи — розробка систем підтримки прийняття рішень, мови програмування, розробка баз та сховищ даних, інтелектуальний аналіз даних, методи оптимізації системи.

Завдання науково-дослідної роботи на 2020–25 рр. — Дослідження та розроблення інформаційних технологій прийняття рішень на основі модифікованих евристичних і еволюційних методів та алгоритмів.